最初のバッチは固すぎた。何度も調整して、今の配合になった。

2006年の秋、熊本市中央区の小さな路面店でArchive Nestを開きました。最初の半年は食パン一種類だけを焼いていました。仕込みの量も少なく、午前中には売り切れて、午後は翌日の準備をするだけという日が続きました。ライ麦の配合を試し始めたのは開店から一年ほど経ったころで、最初のバッチは水分が足りなくて固すぎました。何度か調整して、今の30%配合にたどり着いたのは2008年のことです。

転機になったのは2011年の春です。近所の喫茶店から「毎週まとめて買いたい」という話をもらいました。それまで個人のお客さんだけを相手にしていたので、定期的にまとまった数を焼く必要が出てきて、仕込みのスケジュールを全部見直しました。その過程で長時間冷蔵発酵を本格的に取り入れ、今の仕込みのリズムができました。カンパーニュを週一回だけ焼くようにしたのもこのころです。