バゲットを焼くとき、Archive Nestでは準強力粉を使っています。強力粉でも薄力粉でもなく、その中間にあたる粉です。外皮の薄さと食感に関係しています。
01 準強力粉とは何か
小麦粉はタンパク質の含有量によって分類されます。薄力粉は約8%、準強力粉は約10〜11%、強力粉は約12〜13%です。タンパク質が多いほどグルテンが形成されやすく、生地がしっかりします。
バゲットに強力粉を使うと、グルテンが強すぎて外皮が厚くなりやすいです。薄力粉だとグルテンが弱すぎて、焼いたときに形が崩れます。準強力粉はその中間で、薄い外皮と適度な骨格を両立しやすい粉です。
02 焼き方との関係
外皮を薄く仕上げるには、オーブン内の蒸気も重要です。焼き始めに蒸気を入れることで、生地の表面が乾燥する前に膨らみます。蒸気が足りないと外皮が早く固まり、内部の膨張を妨げます。
Archive Nestのバゲットは焼いた当日に食べることを前提にしています。翌日になると外皮が湿気を吸って柔らかくなります。それが嫌な方は、翌日トーストすると外皮の食感が戻ります。
粉の選択は焼き上がりに直接影響します。準強力粉は日本国内でも入手しやすくなっています。