毎年10月になると、フォカッチャの具材をさつまいもに切り替えます。品種は紅はるかを使っています。甘みが強く、焼いても水分が飛びすぎないのが理由です。
01 紅はるかを用いる理由
さつまいもにはいくつかの品種があります。紅はるかは糖度が高く、加熱すると甘みが増す性質があります。フォカッチャのように高温で焼く場合、水分が飛びやすい品種だと表面が乾燥しすぎてしまいます。紅はるかは焼いた後も適度な水分が残るため、生地との食感のバランスが取りやすいです。
熊本県内の農家から直接仕入れています。毎年同じ農家から買っているわけではなく、その年の収穫状況によって仕入れ先が変わることもあります。
02 生地との相性
フォカッチャの生地はオリーブオイルを多めに使います。さつまいもの甘みとオリーブオイルの風味は相性がよく、ローズマリーを加えることで全体が引き締まります。
さつまいもは薄切りにして生地の上に並べます。厚すぎると中まで火が通らず、薄すぎると焦げます。3〜4ミリが目安です。
03 焼き時間の調整
夏のトマトフォカッチャより焼き時間を少し長めにしています。さつまいもに含まれるでんぷんが糊化するまで時間がかかるためです。オーブンの温度は変えず、時間だけ延ばしています。
11月末まで焼く予定です。さつまいもの入荷状況によって変わることがあります。