カンパーニュを焼くとき、表面に刃物で切り込みを入れます。これをクープと呼びます。見た目の模様だと思っている方もいますが、実際には焼き上がりに直接影響する工程です。
01 クープの役割
パン生地はオーブンに入れた直後、急激に膨らみます。この膨張を制御しないと、生地が予期しない方向に割れてしまいます。クープを入れることで、膨張する方向をあらかじめ決めておくことができます。
クープが適切に入っていると、焼き上がりの断面が均一になり、内部の気泡も整います。クープが浅すぎると途中で詰まり、深すぎると生地が広がりすぎます。
02 生地の状態によってクープの入れ方を変える
Archive Nestでは、土曜日のカンパーニュを焼くとき、その日の生地の状態を見てクープの本数と角度を変えています。発酵が少し進みすぎている日は浅めに、発酵が控えめな日は深めに入れます。
同じ配合で仕込んでも、前日の気温や冷蔵庫の温度によって生地の硬さが変わります。毎週少し違う顔のカンパーニュになるのはそのためです。
03 道具について
クープを入れるにはクープナイフ（ラメ）を使います。一般的なナイフより刃が薄く、生地を引っ張らずに切ることができます。家庭では剃刀の刃を割り箸に固定して代用する方法もあります。
刃は使うたびに拭いて清潔に保ちます。生地が刃に付着したまま使うと、次のクープがきれいに入りません。
クープは毎回同じには入りません。その日の生地と相談しながら決めています。