スコーンを焼くとき、バターは冷たいまま粉に混ぜ込みます。溶かしバターや室温に戻したバターを使うと、仕上がりが変わります。その理由を整理してみます。
01 バターの温度が食感に与える影響
冷たいバターを粉に混ぜると、バターが小さな塊のまま生地の中に残ります。この塊がオーブンの熱で蒸発するとき、生地の中に層を作ります。これがスコーン特有のサクサクした食感の原因です。
バターが室温に戻っていると、粉と均一に混ざりすぎてしまいます。層ができにくくなり、焼き上がりがケーキに近い食感になります。
02 混ぜ過ぎを避けることの大切さ
バターを粉に混ぜるとき、練りすぎるとグルテンが形成されて生地が固くなります。Archive Nestでは、バターが粗いそぼろ状になったら混ぜるのをやめます。液体を加えた後も、まとまったらすぐに成形に移ります。
家庭で作る場合、手の温度でバターが溶けやすいので、作業は手早く行うことをおすすめします。夏場は特に注意が必要です。
- バターは使う直前まで冷蔵庫に入れておく
- 粉に混ぜるときは指先を使い、手のひらは使わない
- そぼろ状になったら混ぜるのをやめる
- 液体を加えたら最小限の回数でまとめる
03 チーズスコーンを作る場合
チーズスコーンはプレーンと同じ生地に、細かく刻んだチーズを混ぜ込みます。チーズを加えるタイミングは、バターを混ぜた後、液体を加える前です。チーズの水分が生地に影響するため、液体の量を少し減らして調整しています。
スコーンは材料が少ないぶん、バターの温度と混ぜ方が仕上がりに直接出ます。